Secteur cafés, hôtels, restaurants
Livrer tous les deux jours des clients qu'on connaît trop bien pour les relancer : le piège classique du fournisseur de CHR. La solution tient en un mot : systématiser.
Fournisseurs des cafés, hôtels et restaurants : vous livrez tous les deux jours des clients que vous connaissez par leur prénom, pour des factures modestes qui, mises bout à bout, représentent des encours considérables. Et le secteur cumule structurellement les retards de paiement et les défaillances.
Une facture de 400 € en retard ne déclenche pas d'alerte. Quarante factures de 400 € réparties sur vingt clients, si : c'est un encours de 16 000 € qui ne produit rien et qui fond à chaque défaillance. La particularité du CHR est là : le risque est fractionné, quotidien, et presque toujours sous-estimé parce qu'aucune ligne ne semble grave à elle seule. La réponse est industrielle : une relance systématique dès l'échéance, sans exception ni affect, externalisée pour préserver la relation de comptoir.
L'hébergement-restauration figure durablement parmi les secteurs les plus exposés aux défaillances d'entreprises : à fin mai 2026, elles y dépassaient de près de 30 % la moyenne de la décennie 2010-2019, et progressaient encore de 7 % sur un an (Banque de France). Pour un fournisseur, deux réflexes font la différence. D'abord, surveiller les signaux : commandes qui baissent, chèques qui tardent, demandes d'étalement répétées. Ensuite, en cas de procédure collective, déclarer la créance dans les deux mois de la publication du jugement au BODACC (articles L. 622-24 et R. 622-24 du code de commerce), faute de quoi elle devient inopposable à la procédure. Beaucoup de fournisseurs perdent définitivement leurs factures non par insolvabilité du client, mais par dépassement de ce délai. Un relevé de forclusion reste possible pendant six mois, mais il faut prouver que le retard n'est pas de votre fait.
Le secteur a ses outils. Le chèque sans provision, encore fréquent au comptoir : trente jours après une première présentation infructueuse, la banque délivre un certificat de non-paiement ; sa signification par commissaire de justice vaut commandement de payer et, faute de règlement sous quinze jours, elle produit un titre exécutoire sans aucun procès (article L. 131-73 du code monétaire et financier). La vente du fonds de commerce, si courante dans la restauration : tout créancier du vendeur peut former opposition sur le prix de vente dans les dix jours de la publication de la cession (article L. 141-14 du code de commerce), ce qui rend le prix indisponible entre les mains de l'acquéreur ou du séquestre tant que l'opposition n'est pas levée, le vendeur pouvant seulement faire consigner une somme suffisante pour y répondre (article L. 141-15) : un levier conservatoire efficace, pas une garantie d'être payé intégralement ; c'est l'une des raisons d'être de notre veille sur les annonces légales. Enfin les délais de paiement spécifiques : 30 jours après livraison pour les produits alimentaires périssables, 30 jours fin de mois pour les spiritueux et autres boissons relevant de la catégorie fiscale des alcools (article L. 441-11 du code de commerce), quoi qu'en disent les habitudes de la place.
L'argument qui revient toujours : « je ne veux pas braquer le patron, il commande chez moi depuis dix ans ». C'est précisément l'intérêt de l'externalisation : la relance vient d'un tiers, elle est professionnelle et mesurée, et votre commercial garde le beau rôle. Un client qui ne paie plus n'est déjà plus tout à fait un client ; un client relancé proprement et remis au courant reste un client.
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À l'unité, rarement. Regroupées par client et traitées en flux, ces factures deviennent économiquement pertinentes à recouvrer, parce que le temps passé est mutualisé et que l'indemnité de 40 € par facture s'ajoute au principal. C'est pour cela que nous traitons le CHR en portefeuille : relance systématique dès l'échéance et regroupement des factures par client, plutôt que des dossiers isolés.
Tout dépend du montage. Si le fonds a été vendu, l'opposition sur le prix dans les dix jours de la publication est le réflexe à avoir : le prix est immobilisé et vous êtes réglé dessus, à hauteur de ce qui reste disponible après les autres créanciers opposants. Si l'ancienne société est en liquidation, la créance se déclare à la procédure, et la nouvelle structure ne doit rien sauf si elle a repris le passif ou si les patrimoines se confondent. Envoyez le dossier, l'analyse dira franchement ce qui est récupérable.
Sauf engagement contractuel particulier, vous n'êtes pas tenu de poursuivre les livraisons d'un client qui ne paie pas. Le passage au comptant sur les nouvelles livraisons, couplé à un échéancier écrit sur l'arriéré, est souvent la meilleure combinaison.
Cette liste de secteurs n'est pas exhaustive : Cérès prend en charge les impayés entre professionnels de tous les secteurs d'activité. Références : articles L. 622-24, R. 622-24 et L. 622-26 du code de commerce (déclaration de créance, relevé de forclusion), articles L. 441-10, L. 441-11 et D. 441-5 (délais, pénalités et indemnité forfaitaire), article L. 141-14 (opposition sur le prix de vente d'un fonds), article L. 131-73 du code monétaire et financier (chèque sans provision) ; Banque de France, défaillances d'entreprises à fin mai 2026 (nombre de défaillances cumulé sur douze mois, comparé à la moyenne 2010-2019), publication du 5 juin 2026.